Lo Chef Fabio vi aspetta al Ristorante Al Camin di Cortina d’Ampezzo per farvi assaporare i migliori piatti della sua cucina.
I classici della Casa sono il “Timballo di riso nero con gamberi e salsa al curry”, pasta e ravioli fatti in casa, le zuppe di stagione, il baccalà, la cacciagione, i dolci dello Chef.
Su richiesta, possiamo accontentare anche chi ha esigenze particolari con piatti vegetariani, senza glutine o menù per i più piccoli.
Ricette di Fabio
Ricetta “Omaggio alla Donna”
Gnocchetti di patate, con pesto di rucola, gamberi e rana pescatrice.
Ingredienti:
Per gli gnocchetti
1 kg di patate – 250 gr di farina – 40 gr di formaggio grana – 2 uova
Per il condimento:
300 gr di coda di rana pescatrice – 200 gr di code di gambero
1 bustina di zafferano – Rucola fresca q.b.
Olio evo – 1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 spicchio d’aglio triturato – Sale q.b.
Procedimento:
Preparare gli gnocchetti di patate.
Lavare e asciugare bene la rana pescatrice, poi tagliarla a cubetti eliminando la pelle e l’osso centrale. In un tegame capiente mettere l’olio extravergine e l’aglio triturato, lasciando soffriggere un po’ e per poi aggiungere i pezzetti di rrana pescatrice, rigirando per 5 minuti.
Sfumare col vino bianco e, quando in parte è un po’ evaporato, aggiungere le code di gambero. Salare e lasciare cuocere altri 5 minuti.
Nel frattempo mettere l’acqua sul fuoco con il sale per calare gli gnocchetti. Non appena bolle, versarli nell’acqua, mescolare e appena salgono a galla scolarli e versarli nel tegame con il sughetto. Stemperare la bustina di zafferano con un cucchiaino d’acqua ed aggiungerla agli gnocchetti.
Fare saltare il tutto a fiamma vivace, spegnere e unire poco rucola spezzettata. Frullare la rucola restante con l’olio d’oliva e disporla sul piatto adagiandovi sopra gli gnocchetti e servire.
Crema di piselli con gnocchetti di rapa rossa e gambero al basilico
Ingredienti:
Per la crema
Cipolla – Olio evo – Alloro – Piselli – Patate – Basilico – Brodo vegetale – poca panna – 1 tuorlo d’uovo
Per i gnocchetti:
500 gr di rape rosse precotte – 300 gr di farina – 3 uova – acqua – sale q.b.
Per la guarnizione:
code di gambero SC1 – Olio al basilico – Olio evo
Procedimento:
Preparare la crema con un fondo di cipolla da rosolare delicatamente in olio evo. Aggiungere i piselli e le patate. Mescolare e coprire con il brodo.
Portare a cottura, aggiustare di sale e passare al passaverdura.
Aggiungere un filo d’olio crudo, un tuorlo d’uovo mescolato con due cucchiai di panna fresca e passare la crema allo chinoise a rete.
Tenere coperto con pellicola in bagnomaria.
Pelare i gamberi dal guscio e tagliarli a metà in lunghezza. Adagiarli su un piatto freddo e cospargerli di olio evo e olio al basilico.
Preparare i gnocchetti:
frullare le rape rosse al mixer fino ad ottenere una purea finissima.
Con l’aiuto di una spatola “leccapiatti” versare il composto in una bacinella e aggiungere le uova e la farina.
Amalgamare bene il composto e mettere una pentola d’acqua salata sul fuoco.
Quando l’acqua bolle, farvi cadere il composto formando gli gnocchetti, con l’aiuto dell’apposito utensile oppure con tagliere e coltello. Scolarli appena l’acqua riprende il bollore.
Immergere immediatamente i gnocchetti in acqua e ghiaccio. Scolarli una volta freddi.
Comporre il piatto:
versare la crema bollente in un piatto fondo.
Intiepidire in padella i gnocchetti con poco burro crudo, adagiarli sulla crema al centro del piatto e mettere sopra i due pezzi di gambero.
Decorare con un rametto di timo e qualche goccia d’olio.
Rollè di pollo alle olive con carciofi spadellati
Ingredienti:
Coscia di pollo – Petto di pollo – Olive verdi e taggiasche – Pan carrè – Panna – Chiara d’uovo – Carciofi – Acciuga – Capperi – Olio evo – Aglio – Prezzemolo – Vino bianco
Procedimento:
Disossare la coscia di pollo facendo attenzione a non tagliare la pelle.
Mettere la coscia disossata tra due fogli di nylon e battere sottilmente con il batticarne.
Scolare le olive dall’olio, metterle in un bicchiere da pacojet e congelare.
Mettere il pan carrè su una placca da forno con olio all’aglio, sale e pepe.
Tostare 10 minuti a 180 gradi.
Frullare il pane tostato al mixer e mescolarlo con le olive pacossate.
Preparare la farcia tritando finemente il petto di pollo al mixer e aggiungendo poca panna, la chiara d’uovo, sale, pepe e poco grana grattugiato.
Mettere la coscia di pollo su un piano di lavoro con pellicola da cucina e con la pelle sotto. Spalmare un leggero strato di farcia, la purea di olive e arrotolare con l’aiuto della pellicola.
Fare dei rollè e farli congelare. Metterli sottovuoto e cuocere al Roner a 63 gradi per 5 ore. Una volta cotti, far raffreddare in acqua e ghiaccio (shock termico).
In un sauteè spadellare i carciofi tagliati a julienne con un fondo di acciuga, capperi, prezzemolo, olio e aglio tritato. Bagnare con vino bianco e aggiustare di sale.
Comporre il piatto:
rosolare in olio caldo il rollè di pollo, sgrassare e aggiungere salsa demi glace.
Disporre una riga di carciofi sul piatto, tagliare a rondelle il pollo e posizionarlo sui carciofi, salsare e servire.
Per arricchire il piatto si può grattugiare della buccia di mandarino sulla carne in uscita.
